Thon germon ou albacore, comment faire la différence ?

Avec près de 5 millions de tonnes pêchées dans tous les océans et mers du monde, le thon est l’un des poissons les plus consommés par la population, après le saumon. Pour autant, tous les thons ne se ressemblent pas… Et ne se consomment pas de la même façon. Aujourd’hui, 75 % des volumes pêchés sont destinés à la conserve, le reste pour la consommation directe, en frais ou en surgelé. Mais saviez-vous qu’il existe cinq grandes familles de thon ?

Parmi ces 5 espèces, le germon et l’albacore se distinguent. Mais comment faire la différence ?

Les cinq grandes espèces de thon

Le thon ne se résume pas à la boîte de conserve que l’on ouvre quand le frigo est vide ! Derrière l’appellation de thon se cachent en fait une quinzaine d’espèces différentes, parmi lesquelles cinq sont les plus couramment consommées :

• Le thon listao est l’espèce la plus courante dans nos assiettes mais la plus petite en taille
• Le thon patudo (obèse)
• L’albacore, également nommé thon jaune, est la 2e espèce la plus consommée dans le monde
• Le germon ou thon blanc est l’espèce la moins répandue
• Le thon rouge, l’espèce la plus appréciée au Japon, pour la préparation des sushis et sashimis.

Le thon albacore, le plus répandu en France

Thunnus albacares de son petit nom, le thon jaune est celui que l’on retrouve le plus souvent dans nos conserves. Ce poisson sauvage de haute mer qui évolue dans les eaux tropicales et équatoriales peut atteindre 150 à 200 kg pour les plus gros. Il a la particularité d’aimer les eaux chaudes et peut descendre jusqu’à 500 m de profondeur.

D’un point de vue morphologique, il est doté de nageoires dorsales et anales très longues et de couleur jaune. Quant à sa chair, elle est tendre, compacte, légèrement foncée car colorée de rosé.
C’est le thon qui affiche la plus faible teneur en matières grasses. De l’ordre de 0,94 gr pour une portion de 100 gr.

Le thon germon, un poisson noble à chair fine

C’est surtout en été que le thon germon (Thunnus alalunga), également appelé thon blanc, se retrouve sur les étals des poissonniers. C’est en effet à cette période, entre juillet et septembre, que le thon germon est pêché. La raison est simple, il remonte à la surface pour frayer.

Car lui aussi vit dans les eaux profondes de haute mer des océans Pacifique, Indien, Atlantique, et à moindre fréquence, en mer Méditerranée. En France, c’est le thon blanc pêché en Atlantique nord-est dont les consommateurs peuvent se régaler.

Ce thon, beaucoup plus petit que ses congénères, dépasse rarement 1,50 m pour 15 à 20 kg en moyenne. On le reconnaît à la longueur de ses nageoires ventrales. C’est un poisson à la chair tout à la fois ferme et fine, rosé très clair presque blanc. S’il fallait établir une comparaison, on pourrait dire que la chair du thon blanc ressemble à la viande de veau par la couleur.

C’est le thon le plus apprécié des amateurs qui aiment sa longe que l’on peut déguster crue en sushis et sashimis, ou cuite. La plus riche en protéines, la chair du thon germon affiche aussi la plus faible teneur en lipides (1,3 g pour 100 g).

S’il y a quelques années, les deux espèces de thon albacore et germon étaient classées comme « quasi menacées » par l’UICN (Union Internationale pour la Conservation de la Nature). Depuis 2021, elles sont passées en « préoccupation mineure », ce qui signifie que les populations se rétablissent.