Comment choisir la taille de ses huîtres ?

Que ce soit pour une dégustation personnelle ou pour un repas à plusieurs, nombreux sont ceux qui se posent la même question : quelle taille d’huîtres choisir parmi les différents calibres présents sur les étals ? Pendant les fêtes de fin d’année, cette question est encore plus cruciale. Une chose à savoir, la taille des huîtres est déterminée par des numéros. Alors, huîtres plates ou huîtres creuses, quel numéro choisir ? On vous dit tout sur la taille de ces fruits de mer aux nombreuses vitamines et oligo-éléments !

Les huîtres, une histoire de taille et de calibre

Le numéro des huîtres correspond à leur taille, leur calibre. En effet, plus le numéro est petit, plus l’huître est charnue ; la n°1 est donc l’huître la plus grosse. À contrario, un numéro plus élevé évoque une huître avec peu de chair, comme la n°4. La n°5 est la plus petite (40 g en moyenne), mais elle est devenue rare. Elle convient néanmoins parfaitement pour un apéritif, des tapas ou une première dégustation.

Huître creuse ou huître plate ?

L’huître creuse est la plus élevée et la plus consommée en France. Les huîtres plates sont, elles, plus rares. Plusieurs espèces sont néanmoins trouvables :

• L’huître plate de Bouzigues, élevée sur le bassin de Thau à partir de naissains de Bretagne
• L’huître Belon, élevée en Bretagne du Nord
• L’huître Gravette, élevée entièrement sur le bassin d’Arcachon.

Il est également possible de trouver des huîtres creuses sur ces territoires. Les principales différences résident dans la fécondation et dans le mode d’élevage des huîtres. En effet, la fécondation de l’huître plate se fait à l’intérieur de sa coquille tandis que l’huître creuse expulse les œufs dans la mer. Les naissains se développent ainsi en pleine mer sur des supports.

Les huîtres plates ont une durée d’élevage plus longue (48 mois contre 36 mois pour les creuses). Elles restent immergées en eaux profondes en permanence contrairement aux huîtres creuses qui vivent au gré des marées.

Classification des huîtres plates

Le calibre des huîtres plates est déterminé en fonction du poids pour 100 huîtres. Plus le numéro est petit, plus la taille de l’huître est élevée :

• Calibre 000 = 10 à 12 kg pour 100 huîtres ;
• Calibre 00 = 9 à 10 kg pour 100 huîtres ;
• Calibre 0 = 8 kg pour 100 huîtres ;
• Calibre 1 = 7 kg pour 100 huîtres ;
• Calibre 2 = 6 kg pour 100 huîtres ;
• Calibre 3 = 5 kg pour 100 huîtres ;
• Calibre 4 = 4 kg pour 100 huîtres ;
• Calibre 5 = 3 kg pour 100 huîtres ;
• Calibre 6 = 2 kg pour 100 huîtres.

Classification des huîtres creuses

Un accord interprofessionnel définit les calibres d’huîtres creuses comme suit (par huître cette fois) :

• Numéro 0 : au-delà de 151 g ;
• Numéro 1 : de 111 g à 150 g ;
• Numéro 2 : de 86 g à 110 g ;
• Numéro 3 : de 66 g à 85 g ;
• Numéro 4 ; de 46 g à 65 g ;
• Numéro 5 ; de 30 g à 45 g.

Sachez que l’ostréiculteur a l’obligation de mentionner le calibre des huîtres sur la bourriche ou sur le casier lors de la vente de ses coquillages.

Une différence de taille synonyme de différence de goût ?

Sachez que la taille de l’huître n’a pas d’incidence sur sa saveur à partir du moment où les huîtres viennent du même parc à huîtres et qu’elles sont fraîches. Par contre, une huître n°1 est bien plus charnue qu’une n°3, la sensation en bouche est donc différente.

La différence de goût réside surtout dans le type d’huîtres, selon si elles sont creuses ou plates. Les huîtres plates offrent un goût de noisette et leur chair est ferme et croquante. Parmi les huîtres creuses, on distingue les fines de claire à la chair fine, iodées et peu charnues et les spéciales de claire au goût plus prononcé. Prenez le temps de déguster des huîtres variées !

Quelle est la taille d’huître idéale ?

Les huîtres n°2 ou 3 sont les plus vendues en France. En choisissant ces calibres, vous êtes à peu près sûr de satisfaire tous vos convives avec ces crustacés. Si vous n’avez jamais mangé d’huîtres, la n°4 vous conviendra mieux, car elle est moins charnue. À l’inverse, les gourmands apprécient la n°1 pour sa chair généreuse.

Découvrez la différence entre les huîtres laiteuses et charnues !