Comment fumer du saumon soi-même ?

Invité de marque des tables de fêtes de fin d’année, le saumon fumé se veut un mets tout à la fois raffiné et savoureux. Doté d’une excellente qualité gustative, doublé d’indéniables atouts nutritionnels, le saumon fumé est le produit festif par excellence. Mais saviez-vous que fumer son propre saumon est relativement simple à mettre en œuvre ? Nous vous expliquons la préparation et la technique de fumage.

La préparation du saumon avant fumage

Avant toute chose, il est important de préciser que pour avoir un bon saumon fumé, il faut un saumon frais de qualité, bio ou Label rouge. Vous pouvez aussi porter votre choix sur un saumon sauvage.

Quoi qu’il en soit, votre meilleur conseiller sera votre poissonnier qui saura vous guider quant au choix de votre saumon. Avant de commencer la préparation de votre saumon fumé, éliminez les quelques arêtes restantes à la pince à épiler.

Le saumurage pour une meilleure conservation

Ensuite intervient l’opération du salage qui a pour objectif de faciliter la conservation du poisson. Cela raffermit également la chair et de l’assaisonner.

Préparez un mélange de 65 % de gros sel et de 35 % de sucre roux. Avec cette préparation vous enroberez totalement le saumon posé sur une plaque. Pour ajouter un peu de saveur, il est possible d’ajouter épices ou herbes aromatiques, suivant vos goûts.

Terminez en recouvrant le saumon d’un film alimentaire. Ensuite, laissez-le reposer au réfrigérateur pendant 6 à 12 heures, suivant son épaisseur et l’assaisonnement désiré.

Le séchage, primordial avant le fumage

Une fois votre saumon saumuré, il est indispensable de le rincer sous l’eau froide afin de faire disparaître toute trace de sel. Reste ensuite à le sécher avec soin. Cette étape peut être faite avec un papier absorbant dans un premier temps. Puis un torchon dans un second temps. Et pour finir, retour au frigo sur une grille pendant 12 heures.

Quel matériel choisir pour le fumage du saumon ?

Traditionnellement, le saumon est fumé à froid avec différentes essences de bois. Il est possible de reconstituer ces conditions chez soi. Vous pouvez vous procurer un fumoir ou le fabriquer vous-même.

• Le fumoir à poisson ou à viande, en inox, spécialement adapté pour un usage amateur (à partir de 150 euros environ).
• Le fumoir artisanal composé d’un caisson étanche et d’un brasero. Plusieurs possibilités sont envisageables. Vous pouvez fabriquer un caisson à l’aide de planches en bois non traitées, utiliser un carton ou recycler un vieux frigo.

Quelle que soit la solution adoptée, il vous faudra créer une petite cheminée d’évacuation de la fumée sur le dessus du caisson. Quant au brasero, il peut être fabriqué à partir d’une boîte de conserve et relié au caisson par un conduit où transitera la fumée. La température du fumoir est comprise entre 20 et 30 °C.

Si la température atteint 40 °C, le saumon sera fumé, mais à chaud donc légèrement cuit.

Comment procéder pour fumer son saumon ?

Le fumage se pratique par temps plutôt froid en hiver, ou une nuit d’automne ou de printemps, à une température extérieure idéale de 4 °C.

Pour fumer un saumon, on utilise essentiellement la sciure de bois de hêtre ou de chêne qui est posée sur les braises bien rouges. Quant au saumon, installez-le dans le caisson, à plat sur une grille, afin d’assurer un fumage plus homogène.

Le temps de fumage dépend du poids du poisson et de l’intensité de fumage souhaitée. Toutefois, il s’échelonne de 5 à 10 heures.

Une fois fumé, le saumon repasse au réfrigérateur pendant 12 heures, puis est mis à maturer dans un torchon propre 24 heures supplémentaires.

Pour le déguster, taillez de fines tranches.