Comment réussir le haddock de A à Z?

Filet charnu et tendre, belle robe joliment colorée d’orange, délicat arôme de poisson fumé… Le haddock, véritable emblème de la cuisine d’Europe du Nord, a tout pour plaire aux amateurs de poisson fumé. Mais peut-être est-il nécessaire de rappeler que le haddock n’est pas un poisson en tant que tel mais plutôt une préparation ! On vous explique tout sur cet étonnant mets, de sa préparation à sa cuisson.

Qui se cache derrière le haddock?

La seule évocation de Haddock nous plonge dans une BD de Tintin où le célèbre capitaine, un brin acariâtre, nous régale de ses jurons… Ce n’est pas ce personnage que nous allons évoquer mais un poisson, ou plus précisément une préparation à base d’un poisson. Car le haddock est à l’origine un églefin (ou aiglefin).

Ce poisson des profondeurs qui évolue dans les eaux glaciales de l’Océan Atlantique Nord à l’Islande. Très populaire en Norvège, il l’est aussi en Angleterre à travers l’iconique « Fish & chips ».

Ce poisson à la chair fine est donc étêté, levé en filets et saumuré. Vient ensuite le bain dans le rocou, un colorant naturel extrait du fruit du rocouyer, un arbre exotique, qui lui donne sa couleur orangée. La même qui est utilisée pour teinter la mimolette !

Une fois séchés, les filets d’églefin passent au fumage. Autrefois fait à la tourbe, le fumage se pratique au bois de hêtre et, surtout, à basse température.

Cette étape terminée, l’églefin est devenu haddock. Il présente une chair douce, délicate, moelleuse et fondante, avec un léger goût de fumé. Sans être trop salé car l’églefin fixe moins le sel que son cousin le cabillaud (appelé morue une fois salé et séché).

Comment préparer le haddock ?

Le haddock ayant légèrement « cuit » lors du fumage, il ne supporte pas la sur-cuisson qui rend sa chair sèche. De même, il est inutile de le saler de par le bain de saumure dont il a bénéficié.

Certains chefs préconisent de le faire dessaler pendant 24 heures dans de l’eau. D’autres s’en abstiennent pour conserver une pointe de sel, pas trop prégnante dans le haddock, et l’arôme de fumé.

Place à la cuisson : le haddock se poche en général dans un mélange d’eau et de lait. Comptez trois quarts d’eau pour un quart de lait, que vous pouvez additionner de laurier, thym ou aneth.

Il suffit de plonger les filets de haddock dans le mélange froid de lait et d’eau et de laisser frémir pendant 8 à 10 minutes. Le bouillon de lait et d’eau ne doit jamais bouillir.

Les filets sont cuits lorsque la chair se détache seule. Les filets de haddock se pochent aussi dans un court-bouillon composé de carotte, d’oignon, de céleri branche et d’un bouquet garni ou dans uniquement du lait.

Les amateurs le consomment « cru » en ceviche ou pour agrémenter une salade composée. Lorsque vos filets de haddock sont cuits, il ne reste plus qu’à enlever la peau et les arêtes. Une opération très simple !

Comment accommoder le haddock ? En Angleterre, traditionnellement, le haddock est la base du « fish & chips » ou encore du Kedgeree. Plus simplement, la chair du haddock, à la fois fine et forte en goût, est délicieuse associée avec des pommes de terre, en écrasé, en purée, cuites à la vapeur ou émiettée et intégrée à un parmentier ou un gratin.

On peut aussi cuisiner un risotto, une choucroute ou des acras avec du haddock. Ce poisson se marie aussi très bien avec des poireaux ou du chou rouge. Et se nappe de sauce au beurre, sauce mousseline, sauce moutarde ou sauce à la crème. Crus, les filets de haddock s’intègrent à des salades froides ou tièdes, par exemple avec des lentilles, des pommes de terre nouvelles ou des agrumes.