Comment réussir la cuisson des bulots ?

Autrement appelé buccin, le bulot est un éminent membre de la famille des gastéropodes, cousin marin de l’escargot. Il apprécie les fonds sableux et vaseux des côtes atlantiques, et se nourrit de cadavres de vers, coquillages ou crabes. Reconnaissable à sa coquille en forme de spirale, jaune ou brun clair, le bulot est incontournable des plateaux de fruits de mer mais peut aussi se déguster seul. Quant à sa cuisson, elle se fait en plusieurs étapes qui demandent un minimum d’anticipation.

La préparation des bulots avant cuisson

Les bulots vivants dégagent une agréable odeur iodée et sortent de leur coquille lorsqu’ils sont stimulés par tapotement ou avec un pic. En effet, en cas d’agression, le bulot ferme l’opercule qui le protège.

Une fois que vous vous êtes assurés que vos bulots sont frais, il va falloir passer à l’étape essentielle du dégorgement. Cette opération va en effet permettre aux bulots d’évacuer le sable et la glaire qu’ils contiennent, deux matières guère appétissantes.

Pour dégorger, les bulots doivent être trempés dans une eau froide, additionnée de gros sel et de vinaigre. Comptez environ 40 g de sel pour 1 kg de bulots. Faites tremper pendant 1 à 2 heures puis renouvelez l’opération en changeant l’eau jusqu’à ce qu’elle soit claire. Il est important de bien recouvrir les bulots d’eau.

Lorsque les mollusques ont dégorgé tout le sable qu’ils renferment, égouttez-les et rincez-les à l’eau froide.

Les bulots sont prêts pour la cuisson qui doit intervenir sans traîner.

La cuisson des bulots

La cuisson des bulots doit être précise au risque d’obtenir une chair caoutchouteuse et dure sous les dents. La chair doit rester ferme sans être élastique.

Les bulots se cuisent dans un court-bouillon parfumé d’un bouquet garni. Dans une grande marmite remplie d’eau froide, mettez du thym, du laurier, de la sauge, de l’origan, de la coriandre ou d’autres herbes aromatiques à votre convenance. Vous pouvez aussi ajouter une branche de fenouil, de l’oignon émincé ou des algues séchées. Ou éventuellement un peu de paprika. Poivrez et salez abondamment votre eau afin de relever la saveur des bulots. Il faut compter environ 35 g de sel par litre d’eau (oui oui c’est beaucoup mais il faut bien cette quantité !)

Mettez sur le feu pour atteindre l’ébullition. Écumez avant de jeter vos bulots.

Juste au début de l’ébullition, plongez les bulots vivants et faites cuire pendant 20 minutes. Au-delà de 20 minutes, la chair perd de sa tendreté.

Au bout de 20 minutes, stoppez la cuisson. Vous pouvez ajouter un peu d’eau froide pour vraiment arrêter l’ébullition.

Laissez vos bulots refroidir dans leur eau de cuisson. C’est ainsi qu’ils conserveront une chair savoureuse.

Lorsqu’ils sont froids, vous pouvez les retirer de l’eau et les réserver au frais.

Comment servir vos bulots cuits?

Les bulots se dégustent décortiqués à l’apéritif, simplement trempés dans une mayonnaise ou un aïoli. La matière grasse va réellement révéler la saveur des coquillages. Vous pouvez aussi les accompagner d’un bon pain de campagne et de beurre salé.

Bien sûr, les bulots peuvent agrémenter un plateau de fruits de mer.

Certains les incorporent à une salade, à un risotto ou à des pâtes avec des champignons, d’autres les dégustent sautés à la poêle avec un beurre d’escargot. Hachés, on peut aussi en faire des acras.