Les amandes de mer : le coquillage en vogue à goûter de toute urgence !

Quand on parle coquillages comestibles, on pense huitres, coquilles Saint-Jacques, moules, bigorneaux, bulots ou encore palourdes… Mais rarement amandes de mer. Et pourtant, cette petite dernière commence à se faire sa place dans le milieu de la restauration et à ravir de plus en plus les papilles des amateurs de fruits de mer. Si elle est communément appelée « l’huître du pauvre », elle est tout sauf pauvre en saveurs. Sa chair ferme et son goût légèrement iodée plaisent aux palais gourmands.

Allez, on vous dit tout sur cette variante de palourdes qui nous vient tout droit de Saint-Brieuc et Granville, à consommer cru ou cuit, de septembre à fin avril !

Avant de les manger… il faut les choisir

L’amande de mer doit :

• Donner l’impression d’être mouillée,
• Avoir sa coquille fermée ou entrouverte (mais jamais ouverte),
• Se fermer immédiatement si vous la touchez.
• Pour information, le kilo est généralement vendu entre 8 et 12 euros.

Comment cuisiner les amandes de mer ?

Petit conseil : avant de les cuisiner, nous vous conseillons de rincer les amandes de mer à l’eau froide et de jeter celles dont la coquille est endommagée. Comme pour la cuisson des bulots, on vous indique les différentes façons de cuire vos amandes de mer :

Cuites en amandes de mer marinières

1. Faites cuir les amandes de mer dans une cocotte avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 1 verre de vin blanc sec, 1 oignon, la moitié d’un bouquet de persil, 1 brin de thym, du poivre et du sel, pendant 5 minutes à feu vif,
2. Une fois que les amandes s’ouvrent, servez-les.

Cuites en amandes de mer gratinées

1. Ouvrir les amandes de mer lavées
2. Les passer 1 à 2 minutes au micro-ondes pour qu’elles s’ouvrent toutes seules
3. Garder une seule coquille
4. Malaxer 100 g de beurre avec 1 gousse d’ail et 1 demi-bouquet de persil écrasés
5. Garnir les amandes de mer avec le mélange et les disposer dans un plat à gratin
6. Saupoudrer de chapelure et enfourner pendant 20 minutes sur 220°
7. Surveiller et sortir du four

Cuisson en risotto

La paella et le risotto traditionnel à l’italienne n’ont qu’à bien se tenir… Maintenant place au changement et à la surprise !

1. Faire fondre les 2 cubes de bouillon de légumes avec 1 pincée de safran dans 75 cl d’eau bouillante
2. Mettez les amandes de mer dans une cocotte sur feu vif, remuez, versez 20cl de vin blanc et fermez le couvercle. Ensuite, attendez 30 secondes puis arrêtez la cuisson. Versez le contenu de la cocotte dans une passoire au-dessus d’un saladier. Puis, filtrez le jus et réservez
3. Faites revenir les échalotes pelées et émincées dans un mélange de beurre et d’huile d’olive, sur feu doux, dans une sauteuse. Par la suite, ajoutez le riz, laissez cuire encore 5 mn en remuant régulièrement pour qu’il soit bien nacré. Versez une louche du jus récupéré de la cuisson des amandes. Remuez jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé, versez alors le reste de jus, laissez le riz absorber en remuant sans cesse. Continuez la cuisson du riz en versant régulièrement une louche de bouillon safrané.
4. Au moment de verser la dernière louche, ajoutez en même temps les amandes cuites, mélangez bien, arrêtez la cuisson, laissez reposer 10 mn à couvert. Enfin, servez le risotto parsemé de persil lavé, séché et haché.

Cuites en linguine

Pour regoûter aux plaisirs savoureux de l’Italie, où que vous soyez…

1. Lavez les amandes sous un filet d’eau en prenant soin de retirer celles qui sont déjà ouvertes. Laissez-les dégorger dans un saladier rempli d’eau pendant 30 minutes.
2. Portez à ébullition un grand volume d’eau  salée pour cuire les pâtes.
3. Dans une poêle, faites revenir à feu doux dans l’huile d’olive, l’ail ciselé et le poivron rouge coupé en petits dés pendant 2 minutes, puis augmentez le feu, versez les amandes, le vin blanc, remuez  et faites cuire pendant 5 minutes à couvert jusqu’à ce que les coquilles s’ouvrent.
4. Hors du feu, retirez les coques supérieures des amandes.
5. Quand l’eau boue, plongez les linguines et faites-les cuire comme indiqué sur le paquet, 8 minutes pour être AL DENTE certo !
6. Servez les linguine aux amandes de mer avec un filet d’huile d’olive.

Comment manger les amandes de mer ?

Les amandes de mer possèdent une texture caoutchouteuse qui fait qu’elles sont moins consommées que d’autres coquillages. Pourtant, bien cuisinées, les amandes de mer sont un véritable régal ! Elles se dégustent sur un plateau de fruits de mer, mais peuvent également être consommées cuites. Gratinées, à la marinière ou farcies, tout est permis !

Peut-on manger les amandes de mer crues ?

Il est tout à fait possible de manger des amandes de mer crues. Fines et savoureuses, elles trouvent parfaitement leur place sur un plateau de fruits de mer avec un zeste de citron. Vous pouvez également les servir sous forme de salade, pour proposer une entrée ou un plat succulent.

Comment réussir la préparation de vos amandes de mer ?

Une fois que vos amandes de mer sont nettoyées, faites-les revenir à feu vif en remuant régulièrement pendant cinq minutes. Dès que la coquille s’ouvre, retirez l’amande de la poêle. Attention, trop cuites elles se transforment en calamar caoutchouteux…

Comment les ouvrir ?

Une fois qu’on a le coup de couteau, ça va tout seul. C’est comme pour les huitres, enfin quasiment…

• Placez le coquillage dans le creux de votre paume de main, la charnière vers vous.
• Placez la lame entre les deux valves au niveau de la charnière
• Appuyez vos doigts sur le dos de la lame
• Faites osciller la lame en appuyant fortement
• Une fois la lame introduite, poussez-là vers l’avant, pour couper les muscles du coquillage

Attention à vos doigts et souvenez-vous qu’il faut les manger maximum 48H après les avoir achetées !

Maintenant que vous savez ouvrir une amande de mer, passez à la l’étape suivante en apprenant à ouvrir un oursin.

Faut-il faire dégorger les amandes de mer ?

Quand vous achetez des amandes de mer, veillez bien à ce qu’elles soient fermées, ce qui est un signe de leur fraîcheur.
Il est vivement conseillé de faire dégorger les amandes de mer, comme c’est le cas pour de nombreux autres coquillages (praires, coques, bulots, etc.). En effet, ces coquillages contiennent du sable qui peut vite s’avérer gênant lors de leur dégustation.
Vous pouvez les faire dégorger facilement en les faisant tremper environ 2 heures dans de l’eau de mer salée.

Quelle est la différence entre amandes de mer et palourdes ?

Parfois confondues, les amandes de mer et les palourdes se distinguent par leurs coquilles et leur prix. En effet, sur les étals, les amandes de mer s’avèrent moins chères que les palourdes. De plus, la coquille de l’amande de mer se différencie avec des couleurs plus prononcées et sa forme très arrondie. Elle est d’ailleurs parfois appelée amande marbrée ou coque brune. Zébrée, de couleur crème, cette coquille possède de petites taches qui varient du jaune au brun orangé.
Vous pourrez observer des stries sur la coquille d’une amande de mer. Le nombre de stries permet de déterminer son âge, puisqu’une strie correspond à une année.