Notre recette de ravioles de langoustines

Avril, c’est la saison des premiers légumes primeurs, des premières fraises… C’est aussi le mois où arrivent, sur les étals, les premières langoustines fraîches, ces demoiselles à la jolie robe rose orangée, qui arborent une belle paire de pinces. Pêchées principalement en Atlantique nord-est, elles sont proposées, par votre poissonnier, en différents calibres. Aujourd’hui, votre poissonnerie locale vous livre les secrets de sa recette de ravioles de langoustines que vous pourrez retrouver à notre carte.

Ingrédients pour la recette des ravioles de langoustines

Préparation et cuisson :

35 minutes

Ingrédients pour 4 personnes (3 ravioles par personne)

Pour les ravioles :

• 24 feuilles de pâte à ravioles chinoises carrées
• 24 petites langoustines crues
• 2 jaunes d’œuf
• 1 citron vert
• Piment d’Espelette
• Huile d’olive
• et sel fin

Pour la sauce crémeuse :

• 1 carotte
• 1 oignon
• Quelques feuilles de basilic
• 10 cl de vin blanc
• 10 cl de cognac
• 1 litre de crème liquide entière
• 15 g de beurre demi-sel
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
• Huile d’olive,
• sel fin
• et poivre.

La préparation des langoustines

La première étape de la recette consiste à décortiquer les langoustines. Dans un premier temps, il faut retirer les têtes et les carapaces. Vous pouvez les congeler pour préparer un bouillon de crustacés pour une prochaine recette. Réservez les pinces au frais. Retirez ensuite, avec une pointe de couteau, le boyau noir qui court sur le dos des langoustines. Une fois cette opération menée à bien, coupez les langoustines en tartare, c’est-à-dire en petites dés que vous réserverez au frigo.

La préparation de la sauce

Épluchez et coupez en petits dés la carotte. Épluchez et ciselez l’oignon. Retirez les pinces du frigo et écrasez-les légèrement avec un rouleau à pâtisserie. Jetez-les dans une sauteuse avec un trait d’huile d’olive et le beurre, salez et poivrez et faites-les revenir quelques minutes. Ajoutez le cognac (que vous pouvez faire flamber si vous le désirez), puis la carotte, l’oignon et les feuilles de basilic.

Mélangez et faites suer pendant 5 minutes. Versez le vin blanc et déglacez avant de laisser réduire. Ajoutez le concentré de tomates et la crème. Cette sauce va cuire pendant une demi-heure à tout petit bouillon afin de réduire. Elle va devenir très onctueuse. Une fois que la sauce est cuite, passez-la au chinois et mixez légèrement si nécessaire afin d’obtenir une consistance nappante. Votre sauce est prête. Réservez-la au chaud dans un bain-marie.

Le montage et la cuisson des ravioles

Assaisonnez le tartare de langoustines avec l’huile d’olive, la fleur de sel et le piment d’Espelette. Déposez une pâte à ravioles sur votre plan de travail et badigeonnez-la de jaune d’œuf. Placez au centre une cuillère à café du tartare de langoustines. Fermez avec une deuxième pâte à ravioles et donnez-leur une jolie forme avec un emporte-pièce. Procédez de la même façon jusqu’à épuisement des pâtes à ravioles chinoises. Pendant ce temps, faites frémir une casserole d’eau salée dans laquelle vous plongerez les ravioles pendant 3 minutes. Elles sont cuites lorsqu’elles remontent à la surface. Sortez-les délicatement de l’eau bouillante avec une écumoire et égouttez-les avec soin. Déposez-les 3 ravioles au fond d’une assiette creuse puis nappez de sauce de langoustines. Zester le citron vert sur l’assiette.